食於三燔握壽司之後

我向來不喜歡日本，連帶的也不甚喜愛日本料理。

日本料理我一直給我一種金玉其外的感覺，我不覺得裡面有太多的內容，外
表看似豐富，實則內容簡單，壽喜燒吃到底也就日本醬油一味，宇治金時就
抹茶配紅豆兩味，還有，喝個茶一堆規矩，所謂茶道，把喝茶弄的跟祭祖拜
神一樣，儀式性格太強烈，但其實不過也就一杯茶，中國人也喝茶，喝的更
多更深，也沒有那麼多噱頭。總覺得日本人因為空有「料」而沒有「理」，
只好擴大一堆輔助性的東西佐餐，好讓別人以為這也是一種講究，而且不只
做的人講究，連吃的人也一併要跟著講究。廖炳惠說食物在前現代具有儀式
性格，帶宗教與環境意涵，我想日本料理大概也就還停留在這個階段，而且
我認為這是一種不長進，沒文化。

直到我今天去吃了握壽司。

三燔101，晶華酒店系列餐廳。握壽司吃到飽活動其實很久了，頗受好評，又
食記裡照片之誘人。於是約了哈利，訂了位。其實不是我真愛壽司，多是出
於好奇和參與感，還帶有一點炫耀的成份。時至，坐定，師傅開始一貫一貫
的將料與飯，於手中握動，成形、密合，然後放到我前面的盤子，用一種介
於叮嚀與警告的口吻告訴我哪種壽司該怎麼吃，這個沾一點醬油，那個不用
，這個要快點吃。

當壽司入口的瞬間，突然覺得我以前對日本料理都是偏見，於是這次壽司宴
成了一趟旅行，就像胡晴舫說得那樣，「旅人帶著他的偏見趕路，有些舊偏
見被印證，成為真理；有些被修正，形成新的偏見。」透過這次壽司，重新
我對日本料理的認識，透過這次壽司，顛覆我對日本料理的舊偏見。

甜蝦用一點芥末，去掉腥味，只剩海的甘甜；炙燒干貝一咬而下，所有海的
鮮味一擁而上；炙燒鮭魚入口，不用咬，輕輕一抿，肉隨之化開，而油脂的
豐厚跟著霸佔口腔，環繞。原來最簡單的食物，蘊藏了最純淨的味道，是人
與自然最原始的關聯。握壽司除了料、米、芥末、醬油，四味之外別無他物
（有時只有三味甚至二味）。如此簡單，卻如此美好。透過師傅的雙手，而
不是硬冷的金屬鍋，人回到與食物最天生的接觸，而且更因為是直接透過雙
手，食物多出一份藝術與情感，少了一種被金屬蹂躪摧殘的感覺。每一貫，
由手至口入腹，都是獨一的，不是SOP的統一作業流程，不是定量好的食譜
，而是料理人與飲食人對於自然的共同提取。而所謂講究，其實更該稱之為
敬畏，對自然，對賜予自然的神，靠著講究，靠著程序與儀式，好讓人們懂
得敬畏與感恩。

最後我吃到了宇治金時，紅豆與抹茶冰淇淋（原始應為剉冰淋上抹茶糖漿）
。這樣的組合是動人的，紅豆的甜中和了茶的微苦，茶的清香消解了豆的甜
膩，就簡單兩樣，遠比夜市剉冰一堆料來的邇遠深長。

走出餐廳，確實帶了一肚子新的偏見，縱使我仍然無法接受某些一味單調的
日本料理，就像壽喜燒，但我看見了這樣飲食中的美，其實有時停留在食物
的原初狀態，也挺好的。